Victor Belei ni mpishi aliye na uzoefu zaidi ya miaka 10 katika kuongoza mikahawa ya Moscow na mzigo mkubwa wa mafunzo ya nje ya nchi. Mshindi wa Mashindano ya upishi ya Urusi, mshiriki anayehusika katika sherehe za gastronomiki na vipindi vya Televisheni vya upishi kwenye vituo vya shirikisho. Belei anavutiwa sana na bidhaa za utumbo za Urusi na teknolojia za jadi za kupikia. Yeye ni mpishi adimu siku hizi, ambaye mtego sio kifaa cha sanaa, lakini zana muhimu! Tangu Septemba 2018, amekuwa akielekea jikoni kwenye mkahawa wa Uhvat.
- Kama mpishi, tayari umekuja kwa njia mbaya. Na hapa kuna mradi mpya. Kwa nini inavutia, ni nini sifa zake?
- Mkahawa mpya wa Uhvat ni mradi na vyakula vya kisasa vya Kirusi. Moyo wa mgahawa ni tanuri ya Urusi. (Inacheka.) Ingekuwa sahihi zaidi kusema - duka la jiko wazi na majiko matatu makubwa ya Kirusi yanayofanya kazi kwenye kuni za birch. Tunachanganya mbinu za kisasa na mazoea ya jadi ya kupikia ya Kirusi kwenye oveni ya moto. Shida kuu na oveni za Urusi ni kwamba wanaamuru sheria za maisha ya mgahawa: karibu haiwezekani kuandaa sahani "kuagiza", kwani inachukua masaa 7-18 kuandaa chakula. Kwa hivyo, wakati wakaazi wa mji mkuu wamelala, maziwa, nafaka na nyama huteswa huko Uhvat ili asubuhi kutakuwa na kitu cha kuweka kwenye sahani za wageni.
© huduma ya vyombo vya habari
- Ulikuja kwenye mradi mnamo Septemba 2018, ukichukua nafasi ya bosi wako wa zamani. Ni nini kimebadilika jikoni na muonekano wako?
- Inaonekana kwangu kwamba dhana ya menyu ya asili haikueleweka kwa wageni, kwa hivyo kulikuwa na wageni wengi, lakini karibu hakuna mtu aliyerudi. Wengi wa wale ambao nilizungumza nao walisema: "Ndio, inavutia, lakini sitaenda kwenye mkahawa kwa mara ya pili, sina kitu kingine cha kufanya huko." Ilibadilika kuwa chakula hakikuwa ili mgeni aweze kuja, kula chakula kitamu na kuzungumza na marafiki, lakini kama aina ya uzoefu - alikuja, akathaminiwa, akaweka alama kwenye kumbukumbu yake na akaendelea kutafuta raha zaidi na kitamu maeneo. Kwa hivyo, moja ya kazi kuu ambayo nimejiwekea ni kuhakikisha kuwa wageni wanarudi hapa. Na ili waje kila siku - siku za wiki, wikendi, na familia, watoto, washirika wa biashara. Ili kufikia mwisho huu, tunajaribu kuweka bei katika kiwango kinachokubalika. Ndio, tuna vitu vya gharama kubwa kwenye menyu - "Kid kutoka kwenye oveni" (sahani ya watu wawili) kwa rubles elfu 3.kusugua. au kubwa "Prime Ribeye Steak" kwa rubles elfu 7. Lakini wakati huo huo, kwa mfano, unaweza kuagiza uji wa buckwheat kutoka oveni, iliyosababishwa na uyoga, kwa rubles 565 tu. Nilikula na kuosha na glasi ya kinywaji cha matunda - chakula cha mchana kizuri na cha kuridhisha! Kwa ujumla, tumebadilisha kabisa menyu, na kuacha nafasi chache tu za kugonga. Na wakati wa hafla za karamu ya Desemba na likizo ya Mwaka Mpya, menyu mpya ilifanywa na kuletwa kuangaza.
- Je! Ni nini maalum ya kufanya kazi na jiko la Kirusi? Hakika ni tofauti na josper au grill ya Kijapani.
- Tanuri imeundwa kulingana na kanuni ya kushuka kwa joto - inapokanzwa vizuri, hupungua polepole, kwa kweli "kueneza" chakula ndani yake na joto lake. Siri yote iko katika teknolojia hii ya kipekee. Tanuri au stima ya combi haitaweza kupika sahani kama hii. Tulifanya majaribio zaidi ya mara moja - tulichukua bidhaa moja na tukapika kwenye oveni ya Urusi na kwenye oveni kwenye joto sawa. Katika oveni, bidhaa hii ilibadilika kuwa laini na laini. Ole, mikahawa mingi ya Moscow iliyo na sehemu zote za Urusi sasa inakataa kupika kwa muda mrefu. Ukweli ni kwamba wana tanuri moja tu kwa kila taasisi na wanaona ni ngumu kukabiliana na mzigo. Na tuna oveni tatu. Katika moja (kushoto kabisa) tunaoka mkate safi kila asubuhi. Unaona, haifanyi kazi sasa. Ilizamishwa usiku kucha, na asubuhi walioka mkate ndani yake. Na wataiwasha tena jioni … Ya pili (kati) ni oveni inayofanya kazi ambayo nyama hukaangwa, samaki hupikwa ndani yake, sahani zinasumbuka, uji uliogawanywa umewaka. Tanuri ya tatu (kulia) hutumiwa peke kwa kupikia kwa muda mrefu, mara moja. Kwa njia, hata tunapika tindikali kwenye oveni - uji wa Guryev, maapulo yaliyooka na varenets. Varenets ni maziwa yaliyopikwa ambayo hupikwa kwenye oveni kwa muda wa siku tatu.
© huduma ya vyombo vya habari
- Kwa maoni yangu, matumizi ya teknolojia ya kitoweo katika oveni haswa inazuia uwezekano wako katika kupikia sahani anuwai. Lakini vipi kuhusu, kwa mfano, grill?
- Kweli, sio tu tunasumbuka. Nilitaka pia kusema kwamba ninatofautisha kati ya languor na kupika kwa njia ya confit. Kuchemsha ni, badala yake, kupika kwa joto la chini. Lakini confit ni kukaanga katika ghee ya hali ya juu, na viungo na mboga. Hii ni ladha sana. Kwa hivyo, tunatumia chaguzi zote zinazowezekana za kupikia kwenye oveni. Kuanzia kuchemsha kwenye mchuzi au maziwa yaliyokaangwa na kuishia na kuchoma. Tumeweka majiko ya chuma ambayo yameundwa kwa jiko la Urusi. Na kuna sufuria maalum za chuma ambazo unaweza pia kukaanga, kwa mfano, kuku.
- Wageni kawaida huja kwenye mkahawa wa vyakula vya Kirusi kwa maoni wazi na kwa sahani zisizo za kawaida. Je! Kawaida huagiza nini?
- Sahani ambazo zimepikwa kwenye oveni - mtoto, sterlet iliyooka, halibut, supu ya samaki, uji. Pia maarufu sana ni saladi za kawaida "Mimosa" na "Olivier", ambazo nilikuja na huduma isiyo ya kawaida. Tunapika Olivier na mikia ya kaa na kware, na Mimosa na lax ya kuvuta sigara. Tunajaribu kuandaa sahani ambazo wageni wanaweza kuagiza kila siku.
© huduma ya vyombo vya habari
- Je! Unatumia mapishi ya zamani kikamilifu? Vladimir Mukhin, mtetezi mkuu wa "vyakula vipya vya Urusi," hutumia muda mwingi na nguvu katika utaftaji wao na kukabiliana na teknolojia za kisasa..
- Pia nilisoma mapishi mengi ya zamani, lakini kuna nuance moja muhimu sana. Ukweli ni kwamba bidhaa ambazo zamani zilikuwa katika Urusi ya tsarist na zile ambazo zinapatikana kwa mpishi sasa ni tofauti sana. Kwa mfano, ikiwa shayiri ya mapema ilichemshwa kwenye oveni kwa masaa 12 (ilikuwa grits coarse sana), sasa imepikwa kwa masaa 3-4. Ikiwa shayiri ya lulu imesalia kwenye oveni kwa masaa 12, itageuka kuwa poda. Inatosha pia kupika mguu wa bata kwa masaa 3-4 tu. Mpishi mpya alikuja kufanya kazi kwa ajili yetu na siku ya kwanza, bila kuangalia ramani ya kiteknolojia, kwa mazoea, aliweka bata ili kuugua usiku kucha. Siku iliyofuata, wageni wanasema: "Bata yako daima imekuwa laini na yenye juisi, imeyeyuka kinywani mwako, na leo ni kavu." Mwanzoni sikuweza kuelewa ni nini ilikuwa shida, lakini baadaye nikagundua kuwa yule mtu aliipuuza, kwa sababu alikuwa amezoea tanuri tofauti. Ni muhimu kuelewani muda gani na ni joto gani linalohitajika kwa kupikia. Kurudi kwa Vladimir Mukhin na mapishi, ninaamini kuwa vyakula vya kisasa vya Urusi vina mahali pa kuwa. Na wale wageni sana ambao huja kwetu wanashangaa kwamba tunatumia oveni za zamani na bidhaa "za zamani", lakini wakati huo huo tunatoa sahani na mchanganyiko unaoeleweka wa viungo na ladha.
Shida kuu na oveni za Urusi ni kwamba wanaamuru sheria za maisha ya mgahawa: karibu kupika sahani "kuagiza" ni karibu.
- Hiyo ni, unafanya upya mapishi ya zamani kwa njia mpya na kutengeneza uwasilishaji wa mwandishi mkali wa sahani?
- Kwa kweli. Kwa mfano, wacha tuchukue uji wa buckwheat. Iliandaliwaje katika siku za zamani? Walipikwa kwenye oveni na vitunguu vya kukaanga na uyoga. Na tunaongeza mchuzi wa jibini, kuku ya marini. Katika uji wa ngano - mchuzi laini na nyama ya kaa. Tunaboresha ladha ya sahani zote, sio kuiharibu. Na hatuogopi maamuzi kadhaa ya ujasiri! (Anacheka.) Lakini hapa kila kitu kinategemea mpishi na ladha yake. Nakumbuka nilikwenda Cococo miaka michache iliyopita (mgahawa ulikuwa bado mahali pake pa zamani) na nikaonja keki ya viazi na kachumbari za crispy na ice cream ya uyoga kwa dessert. Je! Hii inawezaje kuunganishwa? Lakini ni ladha isiyo ya kweli! Walakini, sio wageni wote wanaelewa njia hii. Kwa hivyo, menyu yetu ina sahani nyingi "za kawaida" - na uwasilishaji uliobadilishwa kidogo. Na kuna sahani za kupendeza na za asili zilizo na mchanganyiko wa kawaida wa viungo, "sio kwa kila mtu."
- Inaonekana kwangu kuwa sio kila mtu yuko tayari kwa majaribio ya tumbo na, inaonekana, anatarajia chakula cha la rus kutoka Uhvata.
- Hasa. Wakati wa Shrovetide, tulitumikia pancake nyeusi na caviar nyekundu na theluji ya sour cream. Wageni wengine walisema: "Pancakes inapaswa kuwa moto - moto. Na unatumikia baridi! " Nilijaribu kuwaelezea kuwa vitafunio ni moto na baridi. Na ikiwa jina linasema kwamba pancake zimejazwa na theluji, basi ni wazi watakuwa kwenye joto la kawaida, na sio moto. Kwa hivyo, mimi hutoka kwenda kwa wageni, kuwasiliana nao na kuzungumza juu ya maoni yangu. Katika hali nyingi, watu huchukua vizuri. Na wewe ni kweli - watu wengi wanatarajia kutoka kwetu aina fulani ya zamani na chakula "kizuri", ambacho walijaribu wakati walitembelea babu zao katika kijiji katika utoto wao. Tunayo hii, lakini tofauti kidogo na tofauti na ilivyozoea. Tunayo mgahawa wa kisasa. Wageni wengi ni vijana walioelimika ambao tayari wamesafiri kote ulimwenguni,Tulijaribu vitu vingi na huko Uhvat pia wanataka kushangaa. Ikiwa unapika tu saladi ya kupendeza "Olivier" na dumplings, hautashangaza mtu yeyote na hawatakwenda kwenye mgahawa wako.
© huduma ya vyombo vya habari
- Walakini, "maonyesho" mengi katika uwasilishaji sio mzuri. Wapishi wengi, waliochukuliwa na teknolojia mpya na uwasilishaji wa asili, mara nyingi husahau juu ya jambo kuu - ladha ya sahani.
- Dhana yangu ya sahani ni kama ifuatavyo: kwanza - ladha, pili - uwasilishaji mzuri, tatu - athari fulani ya kushangaza mshangao wa wageni. Na ikiwa unakuja na kitu kitamu, kizuri na kisicho kawaida, basi wageni watajaribu kuleta marafiki wao: "Ni kweli huko. Twende tukakae! " Inafanya kazi! Wapishi wengi sasa hufanya chakula kitamu, lakini unahitaji kutafuta ujanja usiyotarajiwa katika uwasilishaji - maandishi yasiyo ya kawaida, matumizi ya nitrojeni, burners, nk.
- Je! Unapataje sahani mpya? Je! Umehamasishwa na nani na nani?
- Uvuvio kawaida huja wakati wa kusafiri na kusafiri kuzunguka Urusi na ulimwengu. Unaposafiri zaidi, jaribu kitu kipya, uwasiliane na watu wengine, unapata uzoefu zaidi. Mawasiliano na wapishi wengine pia inatia moyo. Tunahudhuria hafla anuwai pamoja na kutembeleana. Kuwasiliana, tunajifunza juu ya bidhaa mpya, mbinu za kupikia. Kisha unachambua maarifa haya, maoni, na unaweza tayari kujaribu na kupata kitu chako mwenyewe. Kwa hali yoyote unapaswa kunakili mtu yeyote, ni muhimu sana kufikiria kila kitu na kutoa maoni yako mwenyewe.
- Je! Kuna wapishi na migahawa yoyote ya kigeni ambayo unatafuta?
- Kwa kweli. Ninafuata kwenye Instagram wale wapishi ambao hufanya kazi bora. Wao ni David Munoz (Street XO, nyota tatu za Michelin, Madrid), Rene Redzepi (Noma, nyota mbili za Michelin, Copenhagen), Massimo Bottura (Osteria Francescana, nyota tatu za Michelin, Modena). Nimevutiwa na ubunifu wao, lakini pia nina maoni mazuri ambayo niko tayari kushiriki nao!>
