Wakili, mkahawa, mmiliki na mwanzilishi wa kampuni ya umoja ya Migahawa ya Rappoport, kwa kipindi cha miaka kadhaa ya kazi, ameigeuza kuwa himaya ya mgahawa na miradi miwili iliyofanikiwa. Rappoport anafurahi kuanzisha fomati mpya, ambazo hazikuonekana hapo awali katika nafasi ya gastronomic ya Moscow. Kwa mfano, mkahawa wa Cook'kareku na kifungua kinywa cha masaa 24. Mwisho wa Februari, Rappoport alifungua CrabsKutaby, kituo ambapo kaa (ambayo yeye mwenyewe alianzisha wakati uliopita) na vyakula vya Caucasus viliungana pamoja katika muundo wa mgahawa wa kisasa na wa kidemokrasia - sehemu kubwa, bidhaa safi zaidi na hundi ya wastani wa chini.
- Mnamo 2018, kampuni yako haikufungua miradi mpya. Je! Ilikuwa sababu gani ya kutulia kama kwa kutarajia?
- Je! Unahitaji toleo gani - rasmi au halisi?
- Ningependa kusikia halisi …
- Sawa, lakini wacha tuanze na ile rasmi - ya kujivunia. Katika biashara yoyote, kuna wakati unahitaji kuamka na utazame pande zote. Tulikuwa tumefungua mikahawa 16 katika miaka mitatu iliyopita, na tulitaka kuchukua muda wa kufikiria. Lakini ikiwa tunaondoka kutoka kwa maneno mazuri ya kujifanya, basi biashara ya mgahawa iko kwa njia nyingi chaguo la mahali pazuri. Mnamo 2018, hakukuwa na ofa nzuri za kukodisha, kama kwamba eneo hilo lilikuwa la mafanikio, na kiwango cha upangishaji kilikuwa sawa, na kadhalika. Soko la biashara ya mali isiyohamishika bado iko kwenye homa. Kwa hivyo sasa tunangojea kwa utulivu kuonekana kwa maeneo bora na bei ya kutosha. Nao waliamua kutumia pause ya kulazimishwa kuchambua hali ya biashara, kujenga mkakati, na kuchagua mwelekeo wa maendeleo zaidi. Sidhani tutafungua zaidi ya mikahawa 2-3 kwa kuongeza "CrabsKutabs" mwaka huu.
Mkahawa "Krabykutaby" © facebook.com/crabykutaby
- Je! Ulipataje wazo la kuchanganya mchanganyiko wa kaa na vyakula vya Caucasus?
- Unajua, eclecticism ndio aina ngumu zaidi. Hatua ya kushoto na kulia imejaa maafa. Kwa hivyo, ni muhimu sana kufuata laini nzuri ya mchanganyiko wa yasiyofaa na sio kuanguka kwenye dimbwi la ladha mbaya. Na ikiwa itafanya kazi nje, itakuwa suluhisho bora zaidi. Kwenye menyu, tunacheza mitindo miwili muhimu ya utumbo mara moja. Ya kwanza ni Surf & Turf (mchanganyiko wa nyama na dagaa katika sahani moja). Wazo sio mchanga sana (nadhani ni zaidi ya umri wa miaka 150), katika jumba lingine la heshima la Amerika utapata kipande cha nyama na kamba kwenye sahani - hii ni ya kawaida. Lakini ni jambo lingine ambalo kila mtu alisahau juu ya wazo hili kidogo. Na kama unavyojua, kila kitu kipya kimesahaulika zamani.
Kama kaa, tulikuwa mmoja wa wale ambao walitikisa hamu ya umma katika ladha hii ya dagaa. Kwa kweli, pamoja na caviar, roach au kvass, kaa ni utaalam wetu wa tumbo. Lakini wakati huu nilitaka sio tu kuwasilisha bidhaa ya mtindo, lakini kurekebisha kanuni zote za aina hiyo, kuja na mchanganyiko usiotarajiwa na wa ujasiri. Na nikagundua kuwa itakuwa Caucasus, kwa sababu hakuna kaa wengi sana kwenye milima. (Inacheka.) Hivi ndivyo vyakula vya Caucasus vilivyoonekana katika mradi huo, ambao pia napenda sana. Kaa yenyewe ni bidhaa isiyo na upande wowote na "itaelea" jikoni kwa mwelekeo tunaielekeza. Tuliipa kasi kuelekea Milima ya Caucasus. Kazi hiyo ikawa ngumu sana, kwa sababu khinkali huyo huyo na kaa, ambayo, kwangu, ilionekana kuwa nzuri, ilihitaji kazi ya miezi miwili..
- Je! Ilikuwa ngumu sana?
- Vyakula mbili nzito na hatari zaidi katika vyakula vya Kirusi ni kaa na sturgeon. Kutengeneza sahani ya kupendeza kutoka kwao ni ngumu sana. Kwa mfano, tulifanya kazi kwa sturgeon ya kuchemsha kwa mgahawa wa Beluga kwa karibu mwaka mmoja, hadi sahani ilipokuwa inavyopangwa. Kufanya kaa sahani ladha ni ngumu zaidi. Kwa mfano, katika mgahawa wowote wenye nyota ya Michelin utapata sahani nyingi kama mkojo wa baharini, langoustines au scallops, kwa sababu ni rahisi sana kufanya kazi nayo. Scallop sawa ni kama plastisini - haina ladha, lakini ndani kuna ubaridi, kwa hivyo unaweza kupika chochote nayo, unaweza kupata mchanganyiko anuwai. Na kaa ni kubwa katika ladha yake kwamba ni ngumu sana kufanya kazi nayo. Khinkali na kaa ni mafanikio makubwa kutoka kwa maoni ya kazi ya mpishi. Kwa hivyo sahani zote zilizo na kaa (khinkali,chebureks na wengine) bado tunaboresha kikamilifu. Kwa hali yoyote, kwa maoni yangu, kila kitu kilifanya kazi. Kwa upande mmoja, dhana hiyo imethibitishwa kwa njia ya chakula, lakini kwa upande mwingine, sio ya kuchosha. Unajua, napenda aina zote isipokuwa zenye kuchosha. (Anacheka.)
- Katika moja ya mahojiano yako ya hivi karibuni uliita mradi wa CrabsKutaby mgahawa wa kawaida. Kwa hivyo hii ni mgahawa kwa kila siku?
- Tuna aina mbili za mikahawa huko Moscow - rasmi na ya kawaida. Rasmi ni mgahawa ambao msichana anaweza kutembea mavazi yake ya jioni, na mwanamume anapaswa kuvaa suti rasmi. Hakika hatukutengeneza mgahawa huu kwa wasichana katika mavazi ya jioni kuja hapa. Walakini, wasichana wanaweza kuvaa chochote wanachotaka. (Anacheka) Lakini mahali hapa ni mgahawa wa kawaida. Unaweza kuja hapa bila kufikiria ni nini umevaa. Tunapenda kuunda mikahawa bandia. Unavuka kizingiti cha kuanzishwa - na maoni yako ya kwanza ni: "ghali na tajiri", lakini ukiangalia kwenye menyu na uone vyombo vya bei rahisi kuliko rubles 100, kutabs, khinkali na kadhalika. Kwa hivyo "CrabsKutaby" ni mahali ambapo unaweza kwenda kila siku kwa chakula cha mchana, chakula cha jioni na kufurahiya maisha.
© huduma ya vyombo vya habari
- Kaa sio bidhaa yenye bei nafuu zaidi. Je! Umewezaje kutekeleza dhana ya kidemokrasia pamoja naye?
- Unaweza kuzungumza kama upendavyo juu ya upendo wa taaluma na juu ya ukweli kwamba mpishi anapaswa kuwa msanii, lakini sio siri kwamba mgahawa kimsingi ni biashara. Kwa upande mwingine, ikiwa unachukulia tu mgahawa kama biashara, basi kwa uwezekano wa asilimia 90 unaweza kutabiri kuwa hautafanikiwa. Unaona, hii ni biashara ambayo hisia ya sita lazima iendelezwe. Biashara hii lazima ipitishwe kupitia wewe mwenyewe. Mgahawa wote ni mfano wa biashara na kitu kingine ambacho unaweza kuhisi kuwa kwenye vidole vyako. Hii inatumika pia kwa bei. Bei ni muhimu sana, na wewe, kama mpishi, lazima upate pesa. Lakini kazi kuu ni kuunda faraja katika mgahawa kwa mtu aliye ndani. Na hii ndio hila kubwa zaidi. Wakati mtu yuko sawa, atakuja tena na mara kumi zaidi. Lakini ukimshinikiza sana kulingana na kanuni ya mavazi,kwa bei, yeye hukasirika tu. Na sio ukweli kwamba atarudi kwenye mkahawa kama huu, hata ikiwa ni kitamu sana hapo.
- Lakini hebu turudi kwenye suala la upungufu.
- Wahudumu wengi wana maoni potofu juu ya upeo gani unapaswa kuwa, na ni ngumu sana kuwaondoa. Tulipofungua "Barua ya Kichina", tulibadilisha soko, ikiwa sio mapinduzi, basi zamu fulani ya ufahamu - hiyo ni kweli. Tumeonyesha kuwa kwa kupunguza upungufu, faida inaweza kuongezeka tu kwa sababu ya mapato.
Kwa kweli, kwa upande wetu, uuzaji wa kaa sio biashara yenye faida zaidi kutoka kwa mtazamo wa biashara, kwa upande wetu nafasi nyingi na kaa hazina gharama zaidi ya rubles 800. Mgeni haamuru kaa tu, bali pia sahani za kawaida, ambazo sio ngumu sana kutengeneza gharama nafuu. Lakini kwa njia hii tunaunda uaminifu wa mgeni, ufahamu kwamba hakuna mahali pa pili kama "CrabsKutaby" huko Moscow. Tunaweza kumudu kutopata pesa kwa kila kingo, lakini ni muhimu kwetu kugeuza mkahawa kuwa "mahali pa kuvutia", vinginevyo - mahali pa marudio.
Tulitaka kusahau kwa sekunde kuwa tulikuwa kwenye "Depot", sehemu kuu ya chakula kwenye ramani ya Moscow, na tukajaribu kujenga mkakati wa uuzaji na maendeleo bila kutaja eneo, kana kwamba tuko peke yetu katika uwanja wazi. Wacha hii iwe bonasi ya kupendeza kwa wageni wetu. Mtu lazima aende kwa Mtaa wa Lesnaya, kati ya mambo mengine, kwa sababu ya mradi wetu. Kwa hivyo, tunatengeneza menyu ambayo hakuna mtu mwingine ana, sahani ambazo huwezi kupata katika mgahawa mwingine wowote. Na tunajaribu kuwafanya wakamilifu. Wakati huo huo, tunahitaji pia bei inayokubalika ya kuuza, kwani tunaishi na wewe katika wakati mgumu. Kwa hivyo, mchanganyiko wa mambo yote ni muhimu kwetu kumfanya mtu ahisi raha kutembelea mkahawa. Na kisha atakuwa mgeni wetu wa kawaida.
© huduma ya vyombo vya habari
- Je! Una kifungua kinywa? Huko Moscow siku hizi kila mtu anapenda kula kifungua kinywa na kujadili biashara kwa muda mrefu, kitamu na kwa raha.
- Bado hakuna kifungua kinywa, kwani ni ngumu kutabiri trafiki. Lakini ikiwa unafikiria kuwa tunapanga kuzindua kifungua kinywa huko ERWIN. RekaMoreOkean katika msimu wa joto, basi hakuna kitu kinachotuzuia kuifanya hapa. Lakini kwa sasa, bado ninataka kupata raha kwenye wavuti na kuleta kila kitu katika hali nzuri.
- Je! Kuna kitu katika nchi yetu ambacho kinavutia kutoka kwa mtazamo wa gastronomy, jinsi tunaweza kushangaza ulimwengu isipokuwa caviar, kvass na sturgeon?
- Vitu vingi, kwa mfano, jiko la Urusi. Teknolojia yake ilibuniwa karne nyingi zilizopita, na miaka 20-30 tu iliyopita, chini ya kivuli cha "suvid", ilirudi kwetu kutoka Magharibi. Ninasafiri sana kote nchini na kila wakati ninagundua kitu kipya kwangu. Ni wazi kwamba sasa hautashangaza mtu yeyote aliye na Baikal au samaki wa kaskazini. Lakini, kwa mfano, kuku mweusi wa Belgorod (umesikia hii?) Bado inashangaza wengi. Sisi huko Urusi wakati wote tunaangalia Magharibi kutafuta ufunuo, lakini wakati huo huo hatujui ni nini kilicho katika nchi yetu. Hivi karibuni, kila mtu alikuwa na wazimu juu ya pastrami. Je! Unajua kuwa hii ni bidhaa ya Kirusi, iliyobuniwa katika karne ya 19, ambayo ilikwenda na wahamiaji kwenda Amerika na ikasahaulika nchini Urusi? Na kabichi ya zamani zaidi ya mtindo? Je! Unajua inaitwaje Amerika? Kabichi ya Urusi. Hapo awali ni kale ya Kirusi. Alikuwa mnyenyekevu sanalakini chini ya Peter, alibadilishwa na kichwa chenye kichwa nyeupe na kale walihamia Amerika. Na ilikuwa lazima kwanza kushinda California, ambapo katika miaka ya hivi karibuni kale imekuwa ikiliwa kwa tani na inachukuliwa kuwa bidhaa ya mtindo sana, ili kurudi katika nchi yao ya kihistoria baadaye.
- Je! Dhana ya mradi wowote mpya ni kazi ya pamoja ya timu yako, au kuna mradi wowote unahitaji msukumo wa kiitikadi, na kura ya timu ni utekelezaji na "kuimarisha" wazo hilo?
- Sioni ubishi "ama - au" hapa. Mimi huulizwa mara nyingi juu ya uhusiano na mpishi, na kila wakati nasema kwamba nina maoni wazi ya kibinafsi juu ya nini sahani inapaswa kuwa. Mpishi ni msanii, msanii, talanta. Lakini karibu msanii yeyote anahitaji impresario. Katika uhusiano wetu na bosi, ninajiona katika jukumu la impresario, meneja, mtu anayefafanua na kuongoza biashara. Mgahawa wetu una mpishi mkali sana, Artem Martirosov, ambaye alileta maono yake mengi kwenye mradi huo. Sahani nyingi kwenye menyu baada ya kuonja kwa kwanza ziligeuka kuwa nzuri sana hivi kwamba hazihitaji ufafanuzi wowote wa ziada. Tunapozungumza juu ya timu, tunazungumza juu ya maelezo ambayo hufafanua mkahawa. Unaweza kupika chakula kizuri, lakini ikiwa una mazingira mabaya, hali isiyo ya urafiki au wafanyikazi wasio na adabu,basi hakuna mtu atakayekujia. Weka mhudumu ambaye haelewi maana ya kazi yako, na utajikuta kwenye shimo refu, kwa sababu mtu ambaye anajibu kwa jeuri simu ataharibu juhudi zote za timu nzima kwa kasi moja.
Mapema katika mitandao ya kijamii mara nyingi waliandika: "Rappoport ina mtindo kama huo - kwenye simu unasema" hakuna viti ", lakini unakuja na kuona mgahawa mtupu …". Lakini hii ndio inayonitia wazimu - wakati watu wanakataliwa, lakini kuna meza za bure. Kwa bahati mbaya, hii ni shida ya ulimwengu kwa Moscow - hatuna mfumo wa uhifadhi wa meza. Ikiwa utaweka agizo katika mgahawa wowote wa hali ya juu huko New York, utaulizwa mara moja nambari ya kadi ya mkopo. Na ikiwa hautakuja au umechelewa kwa dakika 15-20, kiasi fulani kitatozwa kutoka kwake. Hatuna mazoezi kama haya, kwa hivyo hata kwa uhifadhi kamili, kunaweza kuwa na viti tupu. Ukweli, sasa tunafanya kazi katika "hali ya kiufundi" na usichukue maagizo ya mkahawa kamili. Na mhudumu anapaswa kuelezea. Vinginevyo, mgeni atakaa kwa saa moja na kungojea sahani yake. Kila kitu kinahitaji kuvaliwa chini na jikoni hufanya kazi kama saa. Inatuchukua muda kidogo.
Hii ni biashara ambayo hisia ya sita lazima iendelezwe. Biashara hii lazima ipitishwe kupitia wewe mwenyewe.
- Je! Unahitaji uzoefu mkubwa wa gastronomiki ili upate dhana zenye mafanikio (kuonja, kusafiri, kusoma kwa kina mila ya upishi, nk) au ni aina fulani ya chaguo la kuzaliwa?
- Ladha, kama sikio la muziki, inaweza kutengenezwa mara nyingi. Biashara ya mgahawa iko wazi sana na ipo ulimwenguni, licha ya hali ya kijiografia. Mwelekeo kuu wa utumbo unaibuka - kwa bahati nzuri au kwa bahati mbaya, bado katika nchi yetu. Kwa hivyo, ni muhimu kusafiri ulimwenguni kuwajua. Walakini, hakuna haja ya kuwanyakua mara moja na kujaribu kutekeleza huko Moscow. Katika hali nyingi, hii itaisha kutofaulu. Lazima uhisi na uelewe wageni wako watarajiwa. Nimepewa mamia ya nyakati kufungua mikahawa nje ya nchi au katika miji mingine ya nchi. Lakini nilikataa kila wakati, kwa sababu watu wengine wanaishi huko na mhemko tofauti kabisa, haijulikani kwangu. Na huko Moscow nilizaliwa, ninaishi na nina udanganyifu kwamba ninahisi watu wanaoishi hapa, kile wanachohitaji, kile hawahitaji,ambayo hatua - mita 100 kushoto na kulia - itageuka kuwa janga.
- Na swali la mwisho: una mpango wa kuongeza mradi wako mpya?
- Bado. Sasa hapa ni sehemu mpya ambayo inavutia kila mtu, kwa hivyo kuna meza nyingi zenye shughuli nyingi wakati wa mchana, na viti kamili jioni. Lakini ni mapema sana kusema kwamba ilitokea kama tulivyotaka. Kwa hivyo, bado ni ngumu kuzungumza juu ya kutofaulu. Wacha tuone katika miezi michache ikiwa kila kitu ni nzuri hapa, na kisha tutafikiria juu yake.>
